In fondo alla valle che scende dalla Majella c’è un paese di poche migliaia di abitanti che è uno dei nomi più conosciuti della pasta italiana nel mondo. Fara San Martino, provincia di Chieti: e non è successo per caso.
Perché proprio lì
Alla base ci sono due cose molto concrete. La prima è l’acqua: quella che esce dalle sorgenti del Verde, alle spalle del paese, arriva dal massiccio della Majella dopo aver attraversato la roccia calcarea. È leggera, poco mineralizzata, e per l’impasto della pasta questa non è una sfumatura.
La seconda è l’aria: la valle è ventilata, con umidità bassa e sbalzi termici regolari. Prima che esistessero le celle di essiccazione, la pasta si stendeva ad asciugare all’aperto e servivano esattamente quelle condizioni. Da lì è nato un distretto che oggi comprende marchi conosciuti ovunque e pastifici artigianali più piccoli.
I cinque segnali di una pasta fatta bene
- Trafilata al bronzo. La trafila di bronzo graffia la pasta e la rende ruvida e opaca; quella in teflon la lascia liscia e lucida. La superficie ruvida trattiene il sugo: è la differenza che si sente in bocca, non solo sulla confezione.
- Essiccazione lenta a bassa temperatura. Le lavorazioni industriali rapide asciugano in poche ore ad alte temperature; l’essiccazione lenta impiega anche un giorno intero sotto i 50-60 gradi. Costa di più e conserva il sapore del grano invece di «cuocerlo» in anticipo.
- Semola di grano duro, e basta. Semola e acqua: l’elenco degli ingredienti di una pasta secca decente finisce lì.
- Il colore. Giallo paglierino tendente all’ambrato, non giallo acceso e uniforme. Le punte bianche o i puntini scuri non sono difetti: sono segni di una lavorazione poco aggressiva.
- Il tenore proteico, indicato in tabella. Sopra il 13 per cento la pasta di solito tiene meglio la cottura.
Come si riconosce in pentola
- L’acqua di cottura di una pasta buona resta relativamente limpida: se diventa densa e biancastra in due minuti, quella pasta sta rilasciando amido e si sfalderà.
- La tenuta: deve reggere un minuto oltre il tempo indicato senza spappolarsi.
- Il punto di rottura di uno spaghetto crudo, spezzato a metà, deve essere netto e vetroso, non farinoso.
- Il sugo aderisce invece di scivolare sul fondo del piatto.
La cottura, dove si rovina anche la pasta migliore
Un litro d’acqua ogni cento grammi, sale quando bolle, coperchio via appena si butta la pasta. E soprattutto: si scola un minuto prima e si finisce in padella con il sugo e un mestolo di acqua di cottura. È quel passaggio, non la marca, a fare la differenza fra un piatto qualunque e uno buono.
L’acqua di cottura non si butta mai prima di aver mantecato: l’amido che contiene lega il sugo alla pasta.
Quanto contano i grani antichi
Da qualche anno si trovano paste di varietà come il Senatore Cappelli, o di filiere abruzzesi certificate. Non sono automaticamente migliori: contano sempre trafila, essiccazione e qualità della semola. Ma hanno un vantaggio verificabile, che è la tracciabilità: sai da quale grano e spesso da quale territorio vengono.
Il paese, se ci passi
Fara San Martino non è solo pastifici. Alle spalle del paese si apre la gola di Santo Spirito, uno degli ingressi più spettacolari al Parco della Majella, con la vecchia abbazia in fondo alla forra e i sentieri che salgono verso le vette. Si arriva in poco più di un’ora da Pescara, ed è una di quelle gite dove si mangia bene per forza. Prima di partire, controlla quali sentieri sono aperti.
È anche uno dei borghi abruzzesi certificati, il che dà un’idea di come si presenta il centro storico.
Che cosa cambia fra semola e semola rimacinata
Sull’etichetta della pasta secca italiana c’è sempre semola di grano duro, ma non è tutta uguale. La semola ha una granulometria più grossa, la rimacinata passa una seconda volta ai rulli ed è più fine. Per la pasta secca trafilata si usa in genere la prima, perché lega meglio l’impasto e regge l’essiccazione lenta.
Conta anche la qualità del grano: il tenore proteico e la forza del glutine determinano quanto la pasta tiene la cottura. È la ragione per cui due paste con lo stesso identico ingrediente in etichetta si comportano in modo diverso in pentola.
Perché l’acqua della Verde conta
Nell’impasto l’acqua è il secondo ingrediente e non viene trattata. Quella che scende dal massiccio della Majella nella valle del fiume Verde è povera di sali e di cloro, e questo incide sulla lavorazione e sul risultato: è uno dei motivi tecnici per cui l’industria della pasta è nata proprio lì e non altrove, insieme al clima ventilato e asciutto della valle, ideale per l’essiccazione naturale.
Non è una questione di folclore: prima dei sistemi di essiccazione controllata, il posto in cui si faceva la pasta era determinato dall’aria che si aveva a disposizione. Fara San Martino aveva quella giusta.
Come si abbina il formato al sugo
| Formato | Con che cosa |
|---|---|
| Spaghetti alla chitarra | Sughi di carne, ragù, pallottine |
| Formati corti rigati | Sughi densi di verdure e legumi |
| Formati lisci lunghi | Sughi fluidi a base di olio e pesce |
| Formati grandi e cavi | Ragù ricchi, cotture al forno |
La regola è una sola: più il sugo è denso, più serve superficie ruvida e rigatura. Una trafilatura al bronzo su un formato liscio è quasi sprecata, e una pasta liscia industriale con un ragù lungo scivola nel piatto.
La chitarra, che è un capitolo a parte
Accanto alla pasta secca, in Abruzzo c’è la pasta fresca all’uovo tagliata con il telaio di fili, che ha regole sue: impasto sodo, sfoglia spessa, cottura di pochi minuti. Non compete con la pasta secca, la affianca, e si sposa con i sughi della tradizione locale, dalle pallottine ai ragù di castrato.
Chi passa dalle parti di Fara San Martino trova la valle delle abbazie e l’imbocco delle gole, che valgono la sosta indipendentemente dalla pasta: è uno degli accessi più belli al massiccio della Majella.
La pasta fresca in casa, con la semola giusta
Chi fa la pasta in casa in Abruzzo parte quasi sempre dalla semola rimacinata, da sola o con una quota di farina di grano tenero. La differenza rispetto a un impasto di solo tenero si sente sia in lavorazione, perché la semola chiede più forza e più tempo di riposo, sia in cottura, perché tiene meglio.
Le proporzioni cambiano con il formato: gli impasti per la chitarra sono più sodi e con uova, quelli per i formati trafilati a mano più idratati e senza. Il riposo dell’impasto, coperto, per almeno mezz’ora, è il passaggio che quasi tutti saltano ed è quello che rende la sfoglia stendibile senza strapparsi.
Domande frequenti
Che cos’è la trafilatura al bronzo?
È l’estrusione della pasta attraverso trafile di bronzo, che rendono la superficie ruvida e porosa. Trattiene meglio il sugo rispetto alla trafila in teflon.
Perché l’essiccazione lenta è migliore?
Perché a temperature basse la pasta non «cuoce» durante l’asciugatura e mantiene aroma, colore e struttura del grano.
Il tenore proteico alto è sempre meglio?
In genere indica una semola più tenace e una migliore tenuta in cottura, ma da solo non basta: contano anche trafila ed essiccazione.
La pasta con puntini scuri è difettosa?
No, spesso sono residui di crusca o segni di una macinazione meno spinta: non sono un difetto.
Perché la pasta scuoce?
Per una semola debole, per un’essiccazione troppo rapida o per un errore in cottura. Una pasta buona regge anche qualche secondo di distrazione.
Che cos’è il grano Senatore Cappelli?
Una varietà di grano duro selezionata all’inizio del Novecento, oggi rivalutata per la tracciabilità e le caratteristiche organolettiche.
