Allo scaffale sono tutte uguali: bottiglie verdi, ulivi disegnati, parole come «tradizione» e «selezione». Quello che distingue un olio del territorio da uno qualunque è scritto in caratteri piccoli sul retro, e si impara a leggere in cinque minuti.
La riga che conta più di tutte
Gira la bottiglia e cerca la designazione d’origine. Per legge deve esserci, e può dire tre cose molto diverse:
- «Olio extravergine di oliva italiano»: olive raccolte e franto in Italia.
- «Miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea»: dentro può esserci di tutto — spagnolo, greco, portoghese — magari con una piccola parte italiana. Non è illegale né necessariamente cattivo, ma non è olio italiano.
- «Miscela di oli originari e non originari dell’UE»: si allarga anche fuori dai confini europei.
Il fronte dell’etichetta può essere pieno di tricolori e di paesaggi: conta il retro.
Leggi anche: Borghi in provincia di Chieti, in pochi sanno che il castello tra le vigne non è a Chieti: dove si trova
Le denominazioni abruzzesi
In Abruzzo l’olio ha denominazioni d’origine protetta riconosciute, legate a tre aree diverse: l’Aprutino Pescarese, nella fascia collinare intorno a Loreto Aprutino e Penne; il Pretuziano delle Colline Teramane; le Colline Teatine, nel Chietino. Sono disciplinari veri: definiscono le cultivar ammesse, la zona, le rese, i parametri chimici e organolettici.
Se sulla bottiglia c’è una di queste diciture con il logo europeo DOP, sai da dove viene quell’olio con una precisione che nessun'altra scritta ti dà. Se c’è scritto solo «olio abruzzese» senza denominazione può essere ottimo lo stesso — moltissimi frantoi eccellenti non aderiscono ai consorzi — ma la garanzia è quella del produttore, non di un ente terzo.
Le cultivar da riconoscere
Sono i nomi delle varietà di oliva, e in Abruzzo sono un patrimonio a sé:
- Dritta, la varietà simbolo della zona di Loreto Aprutino: olio delicato, mandorlato, poco pungente.
- Gentile di Chieti, diffusissima nel Chietino: fruttato leggero, molto equilibrato.
- Intosso, cultivar antica del Chietino, oliva grande, usata anche da tavola.
- Castiglionese e Tortiglione, presenti nell’entroterra e negli oliveti misti.
Un olio monocultivar dichiara una sola varietà ed è più riconoscibile; un blend di cultivar cerca l’equilibrio. Nessuno dei due è meglio a priori.
Le altre tre cose da guardare
- L’annata di raccolta, non solo la scadenza. L’olio non migliora invecchiando: il fruttato si spegne dopo dodici-diciotto mesi. Un olio dell’ultima campagna vale più di uno con scadenza lontana ma frangitura vecchia.
- La bottiglia scura o la latta. La luce ossida l’olio: chi lo imbottiglia trasparente e lo espone in vetrina sa che perderà qualità.
- Il prezzo. Fra raccolta, frangitura, stoccaggio e imbottigliamento, un extravergine italiano onesto non può costare come una bibita. Se il prezzo al litro sembra impossibile, di solito lo è.
Come si assaggia, senza fare gli esperti
Bastano tre passaggi e un bicchiere.
- Scalda il bicchiere con la mano e annusa: devi sentire erba, foglia, carciofo, pomodoro, mandorla. Se senti odore di rancido o di cantina, l’olio è difettoso.
- Assaggia un sorso piccolo e fallo girare in bocca aspirando aria: amaro e piccante non sono difetti, sono la firma dei polifenoli, cioè della parte che fa bene.
- Il piccante in gola, quello che fa tossire, è tipico degli oli freschi e ricchi. Un olio completamente piatto, spesso, è vecchio.
Il modo più semplice di tutti: il frantoio
In Abruzzo, fra novembre e dicembre, i frantoi della fascia collinare lavorano a ciclo continuo e vendono direttamente: si vede l’olio uscire, si assaggia sul pane, si chiede da quale oliveto viene. È l’unica etichetta che non si può falsificare, e in mezz’ora d’auto dalla costa se ne trovano decine.
Una nota sulla conservazione a casa: lontano dalla luce, lontano dai fornelli, tappo sempre chiuso. L’olio buono comprato bene e conservato male, in tre mesi, diventa un olio qualunque.
Le olive da tavola, stesso metodo
Anche per le olive in barattolo la sostanza sta sul retro: origine, varietà, metodo di conservazione (in salamoia, al naturale, denocciolate), presenza di correttori di acidità e stabilizzanti. Le olive grandi, verdi e uniformi che si trovano ovunque sono quasi sempre trattate; quelle della tradizione contadina abruzzese, conservate in salamoia o sotto sale, sono più piccole, meno regolari e sanno di più.
Come si conserva, e perché quasi tutti sbagliano
L’olio extravergine è un prodotto vivo e si degrada per tre cause: luce, calore e ossigeno. Le conseguenze pratiche sono semplici e quasi nessuno le rispetta:
- Bottiglia scura o latta, mai vetro trasparente sul davanzale.
- Lontano dai fornelli: la mensola sopra il piano cottura è il posto peggiore della casa.
- Tappo chiuso subito dopo l’uso, e formato adatto al consumo: una latta da cinque litri aperta per un anno è denaro buttato.
- Temperatura stabile, fra i quattordici e i diciotto gradi se possibile.
Un olio ben fatto ma conservato male, dopo sei mesi, è indistinguibile da un olio mediocre. È la ragione per cui molte persone pensano di non sentire la differenza.
Quanto dura, e come si capisce che è andato
Il termine minimo di conservazione indicato in etichetta è in genere di diciotto mesi dall’imbottigliamento, ma la qualità reale è massima nei primi mesi dopo la molitura e cala progressivamente. Un olio ossidato si riconosce all’odore: perde il fruttato e prende un sentore che ricorda la cera o la frutta secca vecchia.
I difetti classici hanno nomi precisi ed è utile conoscerli, perché sono quelli che i panel di assaggio cercano: rancido, da ossidazione; avvinato, da fermentazione delle olive; riscaldo, da olive lasciate in cumulo troppo a lungo prima della molitura; muffa, da olive umide. Tutti nascono prima o durante la lavorazione, non in bottiglia.
In cucina: quale olio per cosa
| Uso | Che olio |
|---|---|
| A crudo su verdure e legumi | Un fruttato intenso, amaro e piccante |
| Sul pesce e sulle preparazioni delicate | Un fruttato leggero, che non copra |
| In frittura | Extravergine: regge bene le alte temperature grazie ai suoi antiossidanti |
| In pasticceria | Un olio dolce e poco amaro |
L’amaro e il piccante, che molti scambiano per difetti, sono indicatori positivi: segnalano la presenza dei composti fenolici, che sono anche quelli che rendono l’olio più stabile nel tempo.
Il calendario dell’olivicoltura abruzzese
La raccolta si concentra fra ottobre e dicembre, con differenze fra costa e interno e fra cultivar. Le olive raccolte prima danno rese inferiori ma oli più ricchi e amari; quelle raccolte tardi rendono di più ma con profili più dolci e meno stabili.
Per chi vuole comprare bene, il momento migliore è proprio quello: novembre e dicembre, direttamente al frantoio, quando si può vedere la lavorazione e assaggiare. Nello stesso periodo, negli orti e nei frutteti di casa, si fanno anche gli altri lavori di stagione, e i mercati contadini restano il canale più conveniente per la spesa fresca.
Domande frequenti
Quali sono le DOP dell’olio in Abruzzo?
Aprutino Pescarese, Pretuziano delle Colline Teramane e Colline Teatine, ciascuna con un proprio disciplinare e una propria zona di produzione.
L’amaro e il piccante sono difetti?
No, sono pregi: indicano la presenza di polifenoli, che sono anche i composti responsabili delle proprietà nutrizionali dell’olio.
Quanto dura l’olio extravergine?
Dà il meglio entro dodici-diciotto mesi dalla frangitura, se conservato al buio e a temperatura stabile.
Che cos’è la cultivar Dritta?
È la varietà di oliva tipica della zona di Loreto Aprutino, base di molti oli dell’Aprutino Pescarese: dà un olio delicato con note di mandorla.
L’olio si può tenere in frigorifero?
Non serve e non conviene: si intorbidisce. È sufficiente un luogo fresco, buio e lontano dal calore dei fornelli.
Conviene comprare al frantoio?
Nella maggior parte dei casi sì, per prezzo e freschezza. Conviene farlo nei mesi della campagna olearia, fra novembre e dicembre, quando l’olio è appena franto.
