La teglia della domenica avanza sempre. E il lunedì, se la butti nel microonde a piena potenza, ti ritrovi i bordi induriti e il centro tiepido che sa di poco. Eppure in tante case abruzzesi si giura che la lasagna del giorno dopo sia migliore: hanno ragione, ed è una faccenda di chimica.
Che cosa ci va, qui, in una lasagna
La versione della domenica in Abruzzo non è quella emiliana. Al posto — o accanto — al ragù di macinato ci sono le pallottine, polpettine di carne grandi come una nocciola, fritte o rosolate prima; il formaggio filante è quasi sempre la scamorza, non la mozzarella, perché regge meglio la cottura e non rilascia acqua; e in molte famiglie compaiono anche uovo sodo a fette o pezzetti di salsiccia.
La besciamella, in diverse zone, è ridotta al minimo o assente: al suo posto si usa più sugo e più formaggio. È una lasagna più asciutta e più saporita, e questo cambia anche il modo giusto di riscaldarla.
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Il timballo teramano, che è un’altra cosa
Salendo verso Teramo la base cambia del tutto: il timballo si costruisce con le scrippelle, sottili crespelle di uovo e farina, al posto della sfoglia di pasta. Le stesse scrippelle che, arrotolate e servite in brodo, diventano le celebri scrippelle ‘mbusse.
Tutto quello che segue vale anche per il timballo, con una differenza: la scrippella trattiene meno acqua della pasta, quindi asciuga più in fretta e chiede ancora più attenzione nel riscaldamento.
Perché il giorno dopo è più buona
Mentre la teglia riposa in frigo succedono tre cose insieme.
- L’amido si riorganizza. In cottura i granuli di amido della pasta si gonfiano assorbendo acqua; raffreddandosi si ricompattano e riassorbono i liquidi rimasti liberi nella teglia. È lo stesso motivo per cui la pasta al forno fredda si taglia a fette nette.
- I grassi si stabilizzano. Il ragù e la scamorza, appena sfornati, sono ancora fluidi e separati; a freddo si assestano e legano gli strati.
- Gli aromi migrano. Le spezie del ragù, la carne delle pallottine e il formaggio hanno il tempo di passare da uno strato all’altro. Il sapore diventa uno, invece di tre sovrapposti.
Come si riscalda senza rovinarla
La regola è una sola: calore basso, tempo lungo, umidità. Tutto il contrario di quello che facciamo di solito.
- In forno, il metodo migliore: 150-160 gradi, teglia coperta con un foglio di alluminio, 20-25 minuti. Gli ultimi cinque minuti scoperta, se vuoi la crosticina.
- Un cucchiaio di acqua o di latte sul fondo della porzione prima di coprire: restituisce l’umidità che il frigo ha portato via.
- In padella, per una porzione sola: antiaderente, fiamma bassa, coperchio, cinque minuti. Il fondo fa la crosta e il resto si scalda col vapore. È il metodo che molti considerano il migliore in assoluto.
- Nel microonde, se proprio: potenza media, coperto, a intervalli di un minuto, girando la porzione. A piena potenza l’acqua evapora dai bordi prima che il centro si scaldi, ed è esattamente il difetto da evitare.
Portala fuori dal frigo venti minuti prima: partire da freddo di frigorifero raddoppia il tempo di riscaldamento, e più tempo passa in forno più asciuga.
Il taglio, che non è un dettaglio
Si taglia da fredda, con un coltello grande e un solo movimento, e si riscaldano le porzioni già tagliate. Se la scaldi intera e la tagli dopo, gli strati scivolano e in piatto arriva un mucchietto. È il motivo per cui nelle case dove la lasagna si fa da sempre la teglia si porta in tavola già segnata.
Quanto dura e come si congela
In frigo, coperta bene, due o tre giorni. In freezer si comporta benissimo, meglio se già a porzioni: si scongela una notte in frigo e poi si riscalda come sopra. Congelarla ancora calda no: il vapore intrappolato diventa ghiaccio fra gli strati e in cottura la sfalda.
Una teglia cruda si può anche congelare prima della cottura, ma allora va infornata da congelata, a temperatura più bassa e per più tempo.
Le pallottine, la parte che si sbaglia più spesso
Devono restare piccole — grandi come una nocciola, non come una noce — e vanno rosolate o fritte prima di finire nel sugo. Se le metti crude nel ragù si sfaldano e il sugo diventa torbido. Nell’impasto ci va pane raffermo ammollato nel latte e strizzato: è quello che le tiene morbide anche dopo il passaggio in forno.
Sul ragù che le accompagna, e sulla questione del latte, abbiamo scritto un pezzo a parte.
La sfoglia: all’uovo, e perché qui è più spessa
Nella lasagna abruzzese la sfoglia è di semola e uova, tirata più spessa di quella emiliana. Non è approssimazione: una sfoglia sottile, con un sugo ricco e le pallottine, si disfa. Qui la sfoglia deve reggere strati pesanti e più giorni di frigorifero, e lo spessore serve a quello.
Chi usa la sfoglia secca comprata deve tenerne conto: molte non vanno prelessate, ma richiedono più sugo, perché assorbono. Una lasagna asciutta, nove volte su dieci, è una lasagna a cui è mancato liquido, non tempo di forno.
Gli strati, in ordine
- Sugo sul fondo, sempre, altrimenti il primo strato attacca.
- Sfoglia, senza sovrapporre troppo i bordi.
- Ragù e pallottine, distribuiti e non ammassati al centro.
- Formaggi: scamorza o fiordilatte ben scolati, pecorino o parmigiano grattugiato.
- Ripetere, chiudendo con sugo e formaggio in superficie.
Nella versione di casa non c’è besciamella: il legame lo danno il sugo lungo e i formaggi. È una delle differenze che si notano subito rispetto alle lasagne del nord.
Il riposo, prima e dopo
Due riposi contano. Il primo è quello del ragù, che va fatto il giorno prima: raffredda, si compatta e insaporisce. Il secondo è quello della lasagna appena sfornata, che deve stare almeno venti minuti fuori dal forno prima del taglio, altrimenti gli strati scivolano nel piatto.
È lo stesso principio che vale per la frolla della crostata: nella cucina di casa il tempo di attesa fa parte della ricetta, e saltarlo è l’errore più comune di tutti.
Quantità e organizzazione per la domenica
| Cosa | Quando si fa |
|---|---|
| Ragù | Il giorno prima, cottura lunga a fuoco basso |
| Pallottine | Il giorno prima, aggiunte al sugo alla fine |
| Sfoglia | La mattina, oppure comprata fresca |
| Montaggio | Due ore prima di andare in forno |
| Forno | Un’ora prima di servire, contando i venti minuti di riposo |
La lasagna si congela bene già porzionata, cruda o cotta, e in questo caso conviene fare la teglia più grande e mettere via metà. Sul ragù che le sta sotto, e sulla questione del latte nel sugo, abbiamo scritto a parte.
Domande frequenti
A che temperatura si riscalda la lasagna?
Fra 150 e 160 gradi in forno, coperta con alluminio. Temperature più alte asciugano i bordi prima che il centro arrivi in temperatura.
Meglio microonde o forno?
Il forno, senza confronto. Il microonde va bene per una porzione singola e con la potenza a metà, mai al massimo.
Che formaggio si usa nella lasagna abruzzese?
La scamorza, spesso quella affumicata, perché fila senza rilasciare acqua. In alcune zone si aggiunge pecorino grattugiato al posto del parmigiano.
Che differenza c’è fra lasagna e timballo teramano?
Il timballo usa le scrippelle, sottili crespelle di uovo, al posto della sfoglia di pasta. È più leggero e asciuga più in fretta.
Si può preparare il giorno prima e cuocere il giorno dopo?
Sì, ed è quello che fanno in molti per le feste: si monta la teglia, si copre e si tiene in frigo, poi si inforna aggiungendo dieci minuti di cottura.
Quanto si conserva in frigorifero?
Due o tre giorni ben coperta. Oltre, meglio il congelatore, dove tiene un paio di mesi senza perdere qualità.
Resta il fatto che in quasi tutte le famiglie di qui la questione non si pone mai, perché la teglia della domenica il lunedì è già sparita. Chi arriva tardi, al massimo, trova il bordo: che poi è il pezzo che qualcuno preferisce.
