Il lato misterioso della grattugia, a cosa serve
Apri il cassetto degli utensili, tira fuori la grattugia a torre e guardala bene da tutti i lati. Ce n’è uno che eviti sempre, quello piatto, coperto di forellini minuscoli quasi invisibili, che sembra un lato “sbagliato” o rimasto a metà lavorazione in fabbrica. Non lo è. Quel lato ha un compito preciso e la maggior parte delle persone non lo scopre mai: serve a ridurre in crema o in polvere finissima ingredienti come aglio, zenzero, noce moscata e persino il cioccolato, senza passare dal solito spremiaglio o dal grattugiacaso dedicato che tieni in un cassetto a parte.
La differenza rispetto agli altri lati è tutta nella forma dei fori. Quelli grandi, medi e piccoli che usi di solito sono tondi e “sfondano” l’alimento a scaglie o filetti: passi il parmigiano o la carota e ottieni pezzetti, più o meno fini a seconda del lato. Il lato piatto invece ha fori minuscoli a forma di piccola stella o punta, pensati non per tagliare ma per schiacciare e spremere. Il risultato non sono scaglie, è proprio una crema, o nel caso di ingredienti secchi come la noce moscata, una polvere impalpabile. È lo stesso principio per cui uno spremiaglio da cucina funziona meglio di un coltello: comprime invece di tagliare, e libera più aroma.
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Perché non lo usi mai (e cosa ti perdi)
Il motivo per cui questo lato resta ignorato è semplice: a occhio sembra il meno pratico dei quattro, quello con “meno presa” sull’alimento. In realtà è l’unico che ti risparmia un secondo utensile in cucina. Se stai preparando un soffritto e ti serve l’aglio ridotto in pasta, non devi tirare fuori lo spremiaglio, lavarlo e riporlo: basta girare la grattugia che hai già in mano. Lo stesso vale per lo zenzero fresco, che con questo lato diventa una purea fine perfetta per marinature e tè, senza le fibre dure che restano incastrate tra le lame di un coltello.
E il cioccolato? Tenendolo ben freddo (meglio se appena uscito dal frigo), il lato piatto lo trasforma in una polvere sottilissima ideale per decorare dolci, tiramisù o una tazza di cioccolata calda, con un risultato molto più fine di quello che ottieni con i fori piccoli standard. Tutto questo con un solo utensile che probabilmente hai già usato mille volte, ma solo per un quarto delle sue possibilità.
Ma quel lato piatto non è l’unica sorpresa: la grattugia che hai in cucina nasconde altri tre o quattro usi che quasi nessuno sfrutta, e vale la pena guardarli uno per uno.
Tutti i lati della grattugia, uno per uno
Partiamo dal principio: ogni lato ha una forma di foro diversa e ognuno restituisce una consistenza diversa dello stesso ingrediente. Non è un caso che i produttori come OXO o Microplane li disegnino così: la logica è coprire tutte le texture possibili, dalla scaglia grossa alla polvere impalpabile, con un solo pezzo di metallo piegato a torre. Il lato con i fori più grandi e tondi è quello che usi per un formaggio tenero o per le patate del rösti: passa l’alimento e lo riduce in filamenti spessi, perfetti quando vuoi che si sciolgano in fretta in padella. Il lato con i fori medi fa lo stesso lavoro ma più fine, ideale per carote o formaggi semi-duri che devono amalgamarsi in un impasto senza restare a pezzoni. Poi c’è il lato con i fori piccoli, quello che quasi tutti usano per il parmigiano o per la scorza di limone: qui la resa è quasi una polvere, ma resta comunque un’azione di taglio, non di schiacciamento come nel lato piatto di cui abbiamo parlato. Infine, su molte grattugie a torre trovi anche una lama piatta con una fessura orizzontale, che non gratta ma affetta: è quella che ti serve per tagliare cetrioli, patate o un formaggio semi-duro in fette sottili, quasi come una mini mandolina integrata nello stesso utensile.
| Lato | Tipo di foro/lama | Uso ideale | Alimenti tipici |
|---|---|---|---|
| Fori grandi | Fori larghi e tondi | Grattugia grossa | Formaggi teneri, verdure, patate per rösti |
| Fori medi | Fori di media grandezza | Grattugia media | Formaggi semi-duri, carote |
| Fori piccoli | Fori fini | Grattugia fine/scorze | Parmigiano, scorza di limone |
| Lama a fessura | Lama piatta con taglio orizzontale | Fette sottili | Cetrioli, patate, formaggi semi-duri |
| Lato piatto a punte | Piccolissimi fori a stella | Creme e polveri fini | Aglio, zenzero, noce moscata, cioccolato |
Messa così, davanti agli occhi, la grattugia smette di essere un pezzo di metallo con “un lato buono e tre di riserva” e diventa quello che è: cinque utensili in uno solo. Il problema è che quasi nessuno la gira tutta prima di scegliere il lato, e finisce sempre per usare lo stesso due o tre volte a settimana.
C’è però un dettaglio che nessuno considera quando usa tutti questi lati insieme, ed è quello che decide se la tua grattugia dura anni o si intasa dopo pochi mesi.
Come pulirla senza rovinarla
Il lato piatto a punte e quello con i fori piccoli sono anche i più delicati da pulire, perché i residui di aglio o cioccolato si incastrano nei forellini minuscoli e, se si seccano, diventano difficili da tirare via. Il trucco è passare la grattugia sotto l’acqua calda subito dopo l’uso, prima ancora di lavare il resto dei piatti: l’acqua calda scioglie il grasso dell’aglio e il cioccolato residuo non fa in tempo a solidificare di nuovo nei fori. Una spazzolina a setole morbide, tipo quella per le unghie o uno spazzolino da denti dedicato solo alla cucina, aiuta a raggiungere i punti dove lo strofinaccio non arriva. Evita la spugna abrasiva sul lato piatto: i fori a stella sono sottili e si deformano se ci passi sopra con troppa forza, perdendo proprio quella capacità di spremere invece di tagliare che li rende utili. Se qualche residuo secco resiste, un ammollo di dieci minuti in acqua tiepida con un filo di detersivo basta a rammollirlo senza dover strofinare con energia. Un ultimo passaggio sotto il getto e ad asciugare capovolta, così l’acqua non ristagna nei fori piccoli e non lascia aloni di calcare che, alla lunga, rendono la grattugia meno efficace.
Microplane, tamburo o torre? Non sono la stessa cosa
Prima di chiudere il discorso vale la pena guardare fuori dalla grattugia a torre che hai in mano, perché in cucina esistono altri due modelli che spesso si confondono con quello, e la scelta tra i tre cambia parecchio il risultato finale. La microplane, quella lunga e stretta che sembra una lima da falegname, non ha fori stampati ma lame incise una per una nel metallo, con un bordo tagliente che stacca riccioli sottilissimi invece di spingere l’alimento attraverso un buco. È lo strumento giusto per la scorza di limone che deve restare profumata senza la parte bianca amara, o per il parmigiano stagionato che vuoi ridurre in una nevicata leggera sopra un piatto di pasta. Rispetto al lato a fori piccoli della grattugia a torre, la resa è più fine e più uniforme, ma la microplane fa un solo lavoro alla volta: non ha lati diversi tra cui scegliere.
La grattugia a tamburo, quella con la manovella e il cilindro che gira dentro una specie di scatola di plastica, segue una logica ancora diversa. Il cilindro si sfila e si sostituisce con altri a foro grosso o fine, quasi come le lame intercambiabili di un tritacarne. È comoda quando devi grattugiare grandi quantità, tipo mezzo chilo di formaggio per una torta salata o una cena numerosa, perché tieni una mano libera per reggere la ciotola mentre l’altra gira la manovella. Il rovescio della medaglia è che serve un cassetto apposito per i cilindri di ricambio, e per un uso quotidiano di aglio o zenzero risulta scomoda quanto tirare fuori uno spremiaglio.
Quindi quale scegliere? Dipende da cosa cucini più spesso. Se in casa passi ore a preparare soffritti, marinature e dolci al cioccolato, la grattugia a torre con il suo lato piatto resta l’oggetto più versatile perché in un solo pezzo di metallo copre quasi tutte le consistenze, dalla scaglia alla crema. Se invece la tua cucina gira soprattutto attorno a formaggi stagionati e scorze d’agrumi, la microplane ti dà una finezza che il lato a fori piccoli della torre non raggiunge del tutto. Il tamburo, infine, ha senso solo se cucini per molte persone o lavori grandi quantità con regolarità: per la famiglia media resta l’opzione meno pratica delle tre.
- A cosa serve il lato con i fori piccolissimi e piatti della grattugia? Serve a ridurre in crema o polvere fine ingredienti come aglio, zenzero, noce moscata e cioccolato, non a fare scaglie.
- Qual è la differenza tra una grattugia e una microplane? La microplane ha lame incise più sottili e affilate, pensata per scorze e formaggi duri in scaglie impalpabili; la grattugia a torre offre più tagli grazie ai suoi lati diversi.
- Si può grattugiare il cioccolato con la grattugia normale? Sì, usando il lato con i fori più piccoli o il lato piatto a punte, tenendo il cioccolato freddo per evitare che si sciolga sotto le mani.
- Come si pulisce bene la grattugia dopo l’uso? Meglio passarla sotto acqua calda subito dopo l’uso con una spazzolina, prima che i residui secchino nei fori piccoli.
Un po’ di glossario, per non confondersi
- Microplane: grattugia con lame sottili incise, ideata per scorze di agrumi e formaggi duri in scaglie finissime.
- Julienne: taglio a listarelle sottili tipico dei lati a fessura di alcune grattugie.
- Grattugia a tamburo: grattugia rotante manuale con cilindro interno intercambiabile, alternativa a quella a torre.