Gelato più caro anche a Pescara: come si riconosce quello artigianale e cosa stai pagando

Il cono costa più di due estati fa, e non è un’impressione: latte, panna, zucchero, frutta secca ed energia sono saliti tutti insieme. La domanda giusta, allora, non è quanto costa, ma che cosa stai comprando: perché fra due banconi della stessa via la differenza di contenuto può essere enorme.

I segnali che si vedono senza chiedere niente

• Le montagne di gelato colorato. Un gelato senza grassi vegetali aggiunti e senza emulsionanti industriali non sta in piedi da solo: si affloscia. Le cupole scolpite, lucide e alte, reggono grazie ad addensanti e aria incorporata.
• I colori. Il pistacchio vero è opaco, fra il verde militare e il marroncino. Se è verde brillante, è colorato. La banana vera è grigiastra, non gialla. La menta artigianale è bianca.
• I pozzetti chiusi. Le gelaterie che tengono il gelato nelle carapine sotto il coperchio, invece che nella vetrina illuminata, lo fanno per proteggerlo da luce e sbalzi termici. È spesso un buon segno.
• La lista dei gusti corta e che cambia. Cinquanta gusti sempre disponibili, tutto l’anno, sono difficili da fare bene partendo dalle materie prime.
• Il cartello degli allergeni e degli ingredienti esposto e leggibile: chi lavora pulito non ha problemi a mostrarlo.

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Che cosa stai pagando

In un gelato fatto in laboratorio le voci di costo sono poche e pesanti: latte fresco, panna, zuccheri, frutta o frutta secca e l’energia dei mantecatori e degli abbattitori, che lavorano ore ogni giorno. Un chilo di pistacchio o di nocciola di qualità costa cifre che non hanno niente a che vedere con una pasta aromatizzata pronta.

La differenza fra un gelato «artigianale» fatto con semilavorati completi — basi in polvere a cui si aggiunge solo acqua o latte — e uno costruito dal produttore è tutta lì. Il primo è più costante, più economico, e in molti casi non è nemmeno cattivo. Ma non è la stessa cosa, e il prezzo lo dice.

La prova dei tre gusti

Se vuoi capire una gelateria in un colpo solo, assaggia questi:

• Fior di latte o crema. Non c’è aroma dietro cui nascondersi: se il latte è buono, si sente.
• Pistacchio. È il gusto più costoso e quello dove si bara di più.
• Un sorbetto di frutta di stagione. Deve sapere della frutta, non di caramella. A luglio la pesca, a settembre l’uva, in inverno gli agrumi: se il melone c’è a dicembre, viene da un preparato.

La stagionalità, che nel gelato esiste eccome

Un laboratorio che lavora con la frutta vera cambia carta ogni poche settimane, perché segue quello che c’è. In Abruzzo significa fragole e ciliegie a fine primavera — quelle di Bisenti e delle colline teramane —, pesche e albicocche in piena estate, uva e fichi a settembre, agrumi e frutta secca d’inverno.

Le creme seguono un’altra logica e restano tutto l’anno, ma anche lì la qualità della nocciola e del cacao si sente.

La domanda da fare al banco

Non «è artigianale», a cui risponderanno tutti di sì. Chiedi «questo gusto come lo fate?»: chi lavora dalle materie prime racconta volentieri il latte che usa, la frutta, la tostatura della nocciola. Chi apre un secchio non ha molto da dire.

Il gelato sul lungomare, e l’unica regola che conta d’estate

A Pescara la passeggiata serale con il cono in mano è un rito che regge da decenni, e le gelaterie sono decine fra il centro e la riviera. In alta stagione, però, cambia una cosa: il ricambio. Un banco che si svuota e si rifà ogni giorno lavora un prodotto fresco; un banco fermo, con le vaschette sempre uguali e sempre piene, no.

Vale anche il contrario di quello che si pensa: la coda non è sempre garanzia di qualità, ma un locale dove il gelato finisce e viene rifatto durante la giornata è quasi sempre un locale che merita la fila.

Come si porta a casa senza rovinarlo

Il gelato artigianale si conserva male: contiene meno grassi vegetali e meno aria di quello industriale, e in freezer domestico — che sta intorno ai meno diciotto gradi — diventa un blocco. Se lo compri d’asporto, mangialo entro poche ore, tienilo nella busta termica e, prima di servirlo, lascialo qualche minuto fuori.

Gli ingredienti che fanno la differenza in tazza

• Il latte e la panna, nelle creme: sostituirli con grassi vegetali abbassa il costo e cambia la struttura.
• La frutta vera, nei sorbetti: una percentuale alta di frutta dà colore spento e sapore pieno, il contrario di quello che molti si aspettano.
• Lo zucchero, che non serve solo a dolcificare: regola il punto di congelamento e quindi la cremosità.
• Le paste aromatizzanti pronte, che sono la scorciatoia più diffusa e la ragione principale per cui certi gusti sanno tutti uguali.

Chi lavora con materia prima buona in genere lo dice e lo scrive, perché è il suo argomento di vendita.

Perché i prezzi sono aumentati

Sul cartellino di una coppetta pesano voci che con il gelato in sé c’entrano poco: l’energia, che in una gelateria è una delle spese maggiori fra mantecatori, vetrine e celle; il costo del latte e della frutta; il personale, concentrato nelle ore di punta; l'affitto del locale, che sul lungomare è un’altra cosa rispetto a una via interna.

È lo stesso schema che abbiamo visto per il pane: la materia prima è una voce fra molte, e non è quasi mai la prima. Per questo il prezzo non torna indietro quando torna indietro il prezzo di un ingrediente.

Come si conserva a casa

• Vaschetta ben chiusa e consumo entro pochi giorni: il gelato artigianale non ha la stabilità di quello industriale.
• Mai ricongelare quello che si è ammorbidito: si formano cristalli di ghiaccio e la struttura non torna.
• Parte alta del congelatore, lontano dalla porta, dove la temperatura oscilla meno.
• Fuori dal freezer dieci minuti prima di servirlo: a temperatura troppo bassa non si sente niente.

Le domande da fare al banco

Tre domande bastano a capire con chi si ha a che fare, e non sono scortesi:

1. «Il gelato lo fate qui?» Un laboratorio a vista o citato in risposta è già un’indicazione.
2. «Che frutta usate per questo sorbetto?» Chi lavora con frutta fresca lo dice volentieri e sa da dove viene.
3. «Quali gusti avete adesso e quali no?» Una gelateria che ha tutti i gusti tutto l’anno non segue la stagione.

Sulla costa, d’estate, vale anche una regola pratica: le vaschette con le montagnole colorate esposte all’aria sono un segnale di stabilizzanti e coloranti, mentre i pozzetti chiusi tengono meglio la temperatura. Le abitudini di spesa che aiutano a leggere un prezzo, dal gelato al carrello della spesa, le abbiamo raccolte qui.

Domande frequenti

Come si riconosce il gelato artigianale?

Colori spenti e naturali, superficie che non regge cupole alte, gusti stagionali e lista ingredienti disponibile. I pozzetti chiusi sono un ulteriore indizio positivo.

Il pistacchio verde brillante è finto?

È quasi sempre colorato. Il pistacchio vero, in gelateria, ha un colore opaco che tende al marroncino.

Perché il gelato costa di più negli ultimi anni?

Per l’aumento del costo di latte, panna, zuccheri, frutta secca ed energia, che nel gelato pesano tutte insieme.

Il gelato con i semilavorati fa male?

No, è un prodotto regolare: la differenza riguarda la qualità delle materie prime e la trasparenza, non la sicurezza alimentare.

Quanto si conserva il gelato artigianale a casa?

Poche ore in condizioni domestiche. Il freezer di casa è troppo freddo e lo indurisce, alterandone la struttura.

Il cono o la coppetta cambiano il gusto?

Il cono aggiunge la sua nota di cialda e la sua croccantezza; la coppetta lascia il gelato più «pulito». È una preferenza personale, non una questione di qualità.