Da dove viene il caffè, la risposta breve
Stamattina hai bevuto un espresso, magari due. Ti sei mai chiesto dove sia nato quel chicco, prima che finisse macinato nella tua tazzina? La risposta ti porta lontanissimo dall’Italia: sull’altopiano etiope, dove la pianta del caffè cresce spontanea da secoli e da lì, secondo botanica e storia del caffè, ha avuto origine l’intero genere Coffea.
Su questa origine gira da sempre una storia bellissima, quella di Kaldi, un pastore etiope che si sarebbe accorto che le sue capre diventavano stranamente vivaci dopo aver mangiato certe bacche rosse. Provò ad assaggiarle anche lui e scoprì l’effetto energizzante del caffè. È un racconto che tutti citano, ma va preso per quello che è: una leggenda popolare, senza riscontri storici documentati. Bella da raccontare, non da prendere come cronaca.
Dall’Etiopia il caffè ha fatto un lungo viaggio prima di arrivare a te: passò in Yemen e nell’area ottomana, dove nacquero le prime coltivazioni organizzate e i primi locali dove si beveva in pubblico, e solo nel Seicento raggiunse l’Europa. Un tragitto di secoli, non di settimane.
Nel frattempo la pianta si è differenziata in specie diverse, ma solo due sono coltivate su scala commerciale in tutto il mondo: la Coffea arabica e la Coffea canephora, che conosci come Robusta. L’Arabica cresce in altitudine, contiene meno caffeina ed è quella che regala gli aromi più fini e delicati; la Robusta vive bene anche a quote più basse, ha più caffeina, più corpo e un amaro più deciso, oltre a resistere meglio alle malattie delle piante.
Quando leggi “100% Arabica” su un pacchetto, ora sai cosa significa: nessuna Robusta nella miscela, solo la specie più pregiata.
E l’Italia, in tutto questo? Zero chicchi coltivati sul territorio nazionale, per un motivo semplicissimo: il nostro clima non è compatibile con la pianta del caffè, che ha bisogno di temperature calde e costanti tutto l’anno. Lavazza, illy e tutti gli altri marchi che trovi al supermercato non fanno crescere una sola pianta: importano il caffè verde da paesi produttori e qui in Italia si occupano di torrefazione, cioè della tostatura, e di miscelazione. È un lavoro di trasformazione e di gusto, non di agricoltura.
L’Italia non fa crescere nemmeno un chicco: allora da dove arriva il caffè dei marchi che conosci?
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Da dove vengono i grandi marchi italiani, Lavazza, illy, Kimbo, Borbone, Vergnano, Toraldo
Qui la storia si fa interessante, perché dietro ogni marchio che trovi sullo scaffale c’è una città italiana precisa, anche se il caffè quella città non l’ha mai visto crescere. Lavazza nasce a Torino, illy a Trieste, Kimbo a Napoli, il Caffè Borbone a Caserta, il Caffè Vergnano tra Torino e Santena, il Caffè Toraldo in Calabria.
Sono radici industriali, non agricole: ognuna di queste aziende si è costruita una identità partendo dal modo di tostare e miscelare, non dal terreno dove nasce la pianta. E questo spiega perché due marchi nati a poche centinaia di chilometri di distanza possano avere un gusto completamente diverso in tazza: cambia la miscela, cambia la tostatura, cambia la percentuale di Arabica e Robusta usata, non cambia il fatto che il chicco arriva sempre da fuori.
Oggi tutte queste aziende comprano caffè verde, cioè non ancora tostato, da paesi produttori sparsi in più continenti: Brasile, Vietnam, Etiopia, Colombia, India, per fare solo alcuni esempi dei nomi che ricorrono di più nella filiera mondiale del caffè. Un singolo marchio può lavorare chicchi provenienti da quattro o cinque paesi diversi nella stessa miscela, per bilanciare corpo, acidità e aroma.
È un po’ come un enologo che assembla vini di annate e vigneti diversi per ottenere un risultato costante: qui l’obiettivo è che l’espresso che bevi oggi abbia lo stesso sapore di quello che hai bevuto un mese fa, anche se il raccolto da cui arriva è cambiato.
| Marchio | Sede/origine storica | Tipo di caffè tipico |
|---|---|---|
| Lavazza | Torino | Miscele Arabica/Robusta |
| illy | Trieste | 100% Arabica |
| Kimbo | Napoli | Miscele Arabica/Robusta |
| Caffè Borbone | Caserta | Miscele Arabica/Robusta |
| Caffè Vergnano | Torino/Santena | Miscele Arabica/Robusta |
| Caffè Toraldo | Calabria | Miscele Arabica/Robusta |
Nota una cosa dalla tabella: illy è l’unico tra i marchi storici a puntare tutto su una sola specie, il 100% Arabica, mentre gli altri lavorano soprattutto su miscele che uniscono Arabica e Robusta in proporzioni diverse. Non è un dettaglio da poco, perché è proprio questa scelta a definire il carattere del caffè che finisce nella tua tazzina: più corpo e schiuma con la Robusta, più finezza aromatica e meno amaro puntando tutto sull’Arabica.
Come leggere l’etichetta per capire cosa stai comprando
Se vuoi scegliere con criterio al supermercato, il pacchetto ti dice più di quanto pensi, basta saperlo leggere. La dicitura “100% Arabica” significa, come hai visto, assenza totale di Robusta: in genere un caffè più dolce, meno amaro, spesso percepito come superiore anche se in realtà è solo una scelta botanica diversa, non un giudizio di qualità assoluto.
Quando invece trovi scritto “miscela Arabica e Robusta” con una percentuale indicata, per esempio 80/20 o 70/30, quel numero ti racconta l’equilibrio tra finezza e corpo che l’azienda ha deciso di darti. Alcune confezioni indicano anche il paese di provenienza dei chicchi, altre restano generiche con una dicitura tipo “miscela di origini diverse”: se la provenienza ti interessa, è quello il punto da controllare, non il nome del marchio o la città dove ha sede lo stabilimento di torrefazione.
E se stai cercando anche indicazioni pratiche su come scegliere il caffè giusto in base al metodo di preparazione che usi a casa, moka, espresso o filtro, quello è un altro capitolo tutto da esplorare.
Sapere da dove viene il chicco cambia il modo in cui scegli il caffè al supermercato.
Il caffè più costoso al mondo e cosa lo rende speciale
C’è un livello di caffè che non trovi al supermercato, e che ribalta tutto quello che hai letto finora su Arabica, Robusta e miscele bilanciate. Parliamo di varietà come il Kopi Luwak, prodotto in Indonesia, e il Black Ivory Coffee, che arriva dalla Thailandia: due caffè che finiscono spesso nelle classifiche dei più cari al mondo, e che con la tostatura industriale dei marchi italiani condividono ben poco.
Il punto in comune tra i due è curioso, e un po’ straniante se non lo conosci: entrambi passano attraverso la digestione di un animale prima di arrivare in tazza. Il Kopi Luwak prende il nome dal luwak, lo zibetto delle palme, un piccolo mammifero che si nutre delle ciliegie di caffè più mature e le espelle senza digerirle del tutto.
I chicchi vengono raccolti, lavati e tostati: durante il passaggio nello stomaco dell’animale, secondo chi lo produce, alcuni enzimi modificherebbero la struttura del chicco e ne ammorbidirebbero l’acidità. Il Black Ivory Coffee segue una logica simile, ma con un protagonista enorme: sono gli elefanti thailandesi a nutrirsi delle bacche di caffè, che poi vengono recuperate dal loro sterco, ripulite e lavorate.
Perché costano così tanto? Prova a pensare alla quantità di lavoro che c’è dietro un chicco che devi letteralmente andare a cercare tra le deiezioni di un animale, selezionarlo a mano, lavarlo più volte e poi tostarlo in lotti piccolissimi. Non è una produzione che si può scalare come quella di una grande torrefazione: gli animali coinvolti sono limitati, il tempo di raccolta è lungo, la resa per ogni chilo di caffè verde ottenuto è bassissima rispetto al lavoro necessario.
È lo stesso principio che rende raro (e caro) lo zafferano rispetto ad altre spezie: poca materia prima, tanta manodopera, nessuna scorciatoia industriale possibile.
C’è però un’altra faccia della medaglia che vale la pena guardare con occhio critico, non solo con curiosità da aneddoto. Un caffè che dipende dalla digestione di animali selvatici o addomesticati apre domande serie sul benessere di quegli animali e sulla sostenibilità reale della filiera, soprattutto quando la domanda cresce più in fretta dell’offerta naturale.
Non tutti i produttori di Kopi Luwak, per dirla chiaramente, lasciano i luwak liberi di scegliere cosa mangiare: in alcuni casi vengono tenuti in gabbia proprio per aumentare la produzione, il che rovescia completamente il fascino “naturale” che il prodotto vende. Il prezzo alto, insomma, non racconta sempre la stessa storia di qualità: a volte racconta solo scarsità, altre volte anche un problema etico che chi compre dovrebbe conoscere prima di pagare.
- Il caffè italiano viene coltivato in Italia? No: il clima italiano non è adatto alla coltivazione della pianta del caffè. I marchi italiani importano i chicchi verdi da paesi produttori e si occupano di torrefazione e miscelazione.
- Qual è la differenza tra caffè Arabica e Robusta? L’Arabica cresce in altitudine, ha meno caffeina ed è più aromatico e delicato; la Robusta cresce a quote più basse, ha più caffeina, corpo e amarezza, ed è più resistente alle malattie.
- Perché il caffè più costoso al mondo costa così tanto? Varietà come il Kopi Luwak o il Black Ivory Coffee derivano da un processo di raccolta legato alla digestione animale (civette o elefanti), che è raro, laborioso e prodotto in quantità molto limitate.
- Cosa significa la scritta “100% Arabica” sulle confezioni? Indica che la miscela contiene solo chicchi della specie Arabica, senza Robusta: in genere un caffè più dolce e meno amaro, spesso percepito come di qualità superiore.