Molto spesso vi ho parlato di dieta mediterranea e di come sia il programma di alimentazione più adatto a mantenerci in salute, una dieta mediterranea che si rispetti limita i contenuti di grassi animali ed abbonda di legumi, ricchi di proteine vegetali, saporiti e senza l'ombra di grassi.
Il principe dei legumi, peraltro molto amato dagli abbruzzesi è il fagiolo, esistente in tantissime forme e consistenze che si adattano ad altrettante e più ricette diverse. Essendo molto radicata nella tradizione culinaria del mediterraneo sarebbe facile pensare che sia una pianta tipica di questo territorio, in realtà in europa esisteva una leguminosa molto simile al fagiolo ma non altrettanto utilizzabile ai fini alimentari.
Il fagiolo così come lo conosciamo oggi è stato importato dall'America. In italia esistono diversi fagioli IGP, parenti delle antiche leguminose presenti sul territorio, come i fagioli di Sorana, di Sarconi, di Lanon della vallata del Bellunese, di Saluggia, i fagioli dall'occhio e quelli neri.
I fagioli in cucina sono davvero versatili, si sposano bene con la carne, i crostacei, con la pasta e i cereali, essi sono una componente preziosissima dell'alimentazione in quanto hanno un elevato apporto calorico e  nutrizionale, ferro,fosforo e potassio sono solo alcune delle sostanze contenute,la lectina poi è la sostanza che più di tutte va apprezzata in quanto aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo.

Alla luce di recenti studi sembra che il consumo di fagioli rappresenti una pratica preventiva all'aterosclerosi, ma non ci sono ancora dimostrazioni accreditabili in merito.
 Nella medicina popolare, della pianta di fagiolo vengono utilizzati i baccelli ed i pericarpi per le proprietà potenzialmente diuretiche ed antidiabetiche: tant'è che in erboristeria la pianta del fagiolo viene sfruttata per la preparazione di tisane depurative e diuretiche.

Molto spesso mi capita di sentir dire che il consumo di fagioli e altri legumi viene limitato per il timore di sgradevoli ed imbarazzanti esalazioni gassose ma non tutti sanno che con pochi accorgimenti è possibile evitare l'insorgenza di questi inopportuni fastidi. Inanzi tutto bisogna salare i fagioli a cottura avvenuta così da mantenere morbido il rivestimento esterno che tante volte risulta fastidioso al palato ed essendo il più ricco di fibre è il responsabile di buona parte del meteorismo,inoltre spezie come l'alloro, il rosmarino, l'origano, la santoreggia e lo zenzero neutralizzano la formazione di gas intestinale derivante dalla digestione delle fibre contenute nei legumi, quindi basta insaporire i vostri piatti con una o più di queste spazie per fare contenti tutti in famiglia.

Oggi sono una grande consumatrice di fagioli e legumi in genere, molto spesso li consumo in sostituzione della carne ma non è sempre stato così, ricordo che da piccola li odiavo letteralmente, al punto che era possibile farmeli mangiare solo nel mese di maggio quando si fanno i fioretti alla Madonna. Indovinate quale era il mio fioretto? Mangiavo i fagioli con sacrificio enorme, mi ricordo che ad ogni boccone mi scendevano i lacrimoni dagli occhi e pensavo tra me e me che quel sacrificio sarebbe bastato alla Madonna per farmi avere un posticino in paradiso.

Oggi come allora noto che l'antipatia per i legumi è diffuso anche tra le nuove generazioni, per questo motivo ho pensato potesse essere d'aiuto una ricetta che ponesse i fagioli in una versione accattivante e allo stesso tempo ci permettesse di utilizzare il pane raffermo per creare un piatto di grande effetto scenico, dal sapore molto deciso e a costi bassissimi.
Prepareremo un tortino di pane arricchito di verdure e pancetta con una crema di fagioli cannellini( tra i più delicati) particolarmente aromatica. Può essere proposto come antipasto o  piatto unico e proporlo in una cena a casa con molti invitati, il costo di produzione è bassissimo, la preparazione è velocissima e con piccoli accorgimenti la presentazione conquisterà gli occhi prima ancora del palato.

TORTINO DI PANE IN CREMA AROMATICA DI FAGIOLI

Ingredienti:
3 fette di pane raffermo privo della crosta
100 gr di mozzarella
80gr di pancetta a cubetti
30gr di parmigiano
1 cespo di bieta
1 tazza di latte
30ml di besciamella
300gr di fagioli cannellini
1 cipolla
1 spicchio di aglio
peperoncino
origano
santoreggia
zenzero grattugiato
alloro
olio, sale pepe

Preparazione:
Prima di tutto dobbiamo lessare i fagioli che avremo tenuto a bagno per almeno 8 ore, aggiungete in cottura l'alloro che darà un aroma particolare anche al liquido di cottura.
Mentre cuociono i fagioli, laviamo e lessiamo le biete tenendo le foglie intere e adagiandole ad asciugare su di un canovaccio, mentre la parte bianca del gambo, una volta lessata la sminuzziamo e saltiamo in padella con uno spicchio di aglio, peperoncino origano e 30 grammi di pancetta. Spegniamo quando il tutto si sarà ben asciugato.
A parte inumidiamo il pane co un po di latte, strizziamo bene e condiamo con parmigiano, mozzarella, pepe e santoreggia. Quando tutto sarà ben amalgamato uniamo lecoste delle biete con la pancetta assaggiate e aggiustate di sale. A questo punto possiamo comporre i nostri tortini: oliate degli stampi da budino, rivestite delicatamente con una foglia di bieta e riempite con il composto di pane, richiudete e infornate per 10-15 minuti a 180°.
Nel frattempo ci dedichiamo alla crema di fagioli, in una pentola soffriggiamo la cipolla tratata con un po di olio e peperoncino, aggiungiamo poi i fagioli con un po di liquido di cottura e lo zenzero grattugiato,facciamo andare finchè i fagioli non si saranno quasi spappolati, aggiungiamo l'origano, la santoreggia sale e pepe. Frulliamo il tutto e passiamo al colino. A parte soffriggiamo senza grassi i 50gr restanti di pancetta che serviranno per la presentazione.
A questo siamo pronti per andare in tavola: in un piatto fondo versiamo un mestolo di crema di fagioli sulla quale adageremo il tortino che avremo sformato dal contenitore, su un lato facciamo cadere qualche cubetto di pancetta soffritto e qualche goccia di olio evo. Il piatto va servito caldo.

PER NON SPRECARE

Dalla preparazione vi avanzeranno le croste del pane e possibilmente anche un po di crema di fagioli,frullate le croste appena leggermente tostate in padella e aggiungetele alla crema, formeranno un impasto che potrete utilizzare come ripieno per le verdure, io lo uso per fare delle barchette di radicchio rosso. Oppure formate delle palline impanatele e passate in forno per 10 minuti, avrete delle polpette sane e leggere da poter accompagniare con un pesto di rucola e mandorle o con della semplice salsa di pomodoro piccante.